Fraisier

Fraisier, présentation 2

Pour la génoise

200 g d’oeufs – 125 g de sucre en poudre – 125 g de farine

Fraisier, ingrédients génoise

Pour la crème mousseline

250 g de lait – 100 g de sucre – 1 gousse de vanille

2 jaunes d’oeufs – 35 g de poudre de crème – 130 g de beurre

Fraisier, ingrédients crème mousseline

Pour le sirop de punchage

120 g d’eau – 80 g de sucre – 2 cuill. à soupe d’alcool

Fraisier, ingrédients sirop de punchage

500 g de fraises

Fraisier, présentation fraises

120 g de pâte d’amande et quelques fraises pour la déco

Fraisier, présentation pâte d'amande

✩✩✩✩✩✩

Confectionner la génoise :

– Fouetter les oeufs et le sucre en poudre dans un cul de poule placé sur un bain-marie à 60 °C jusqu’à l’obtention d’un ruban,

– Incorporer délicatement à la maryse la moitié de la farine tamisée,

– Verser en pluie l’autre moitié sans trop travailler l’appareil afin d’éviter qu’il ne retombe,

– Verser l’appareil dans un moule à cercler posé sur du papier cuisson,

– Enfourner dans un four pré-chauffé à 180 °C pendant 20 à 25 min,

– Glisser sur une grille après vérification de la cuisson.

Réaliser la crème mousseline :

– Mettre le lait à bouillir avec 50 g de sucre et la vanille fendue,

– Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre,

– Ajouter la poudre à crème et lisser,

– Verser le lait bouillant et remuer au fouet aussitôt,

– Reporter sur le feu et faire cuire comme une crème pâtissière,

– Mettre 65 g de beurre dans la crème pâtissière, lisser au fouet et filmer au contact,

– Réfrigérer la préparation à 40 ° C puis mettre la préparation dans la cuve d’un batteur avec la palette,

– Monter en vitesse rapide en ajoutant le reste de beurre,

– Filmer et mettre au frais (sans mettre au froid).

Réaliser le sirop de punchage :

– Porter l’eau à ébulition avec le sucre,

– Laisser tiédir et ajouter l’alcool.

Procéder au montage du cercle :

– Couper votre génoise en deux dans l’épaisseur,

– Couper vos fraises en deux,

– Disposer une partie de la génoise dans le moule à cercler et l’imbiber de sirop,

– Plaquer les fraises sur la paroi intérieure du cercle,

– Garnir généreusement de crème mousseline en plaquant les fraises contre la paroi du moule à cercler,

– Disposer des fraises dans la crème et ajouter l’autre moitié de la génoise,

– Imbiber et finir de garnir à hauteur,

– Lisser et réfrigérer.

Préparer la pâte d’amande :

– Abaisser votre pâte d’amande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie,

– Disposer l’abaisse sur le fraisier en découpant les bords de la pâte d’amande par pression.

– Réfrigérer au moins pendant deux heures avant de démouler et servir.

Source : « Encyclopédie des desserts » (éditions Flammarion)

Fraisier, présentation 1

✩✩✩✩✩✩

Mon avis sur la recette :

– Je n’avais pas de poudre de crème, je l’ai remplacée par de la Maïzena.

– J’ai utilisé du Kirsch dans mon sirop de punchage.

– Il faut bien évidemment prendre des fraises de très bonne qualité : j’ai choisi des Mara des bois pour leur qualité gustative.

– Pour la présentation de ma pâte d’amande, j’ai tenté de faire une effet « damier » pas très réussi ; un effet marbré sera plus facile à réaliser.

– Ce dessert prend tout de même pas mal de temps en terme de préparation ( pour ma part, pratiquement 3 heures, vaisselle comprise!) mais il n’est pas très difficile à réaliser.

– La pâte d’amande apporte un fort goût  sucré : elle permet une finition plus soignée du fraisier mais n’est pas indispensable.

– Sinon, le mélange des fruits avec la génoise et la crème mousseline apporte un bel équilibre en bouche, même si l’ensemble reste riche.

Julien

Fraisier, présentation 3

 

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Comments
3 Responses to “Fraisier”
  1. Célia dit :

    Tu es très douée, je serai bien incapable de faire cela, c’est génial !

  2. Bonjour, nous organisons un concours qui consiste à fournir une recette réalisée à partir d’un produit « Truffières de Rabasse ».
    5 lots de nos produits sont à gagner ! Rendez-vous sur le site pour participer : http://www.tropheedelatruffe.com

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