Poire-caramel, histoire d’un naufrage culinaire

Poire, caramel, M3

Pour le biscuit au chocolat

120g de jaunes d’oeufs – 150g de farine – 25g de cacao en poudre

240g de blancs d’oeuf – 180g de sucre semoule

Poire, caramel ingrédients

Pour les poires caramélisées

50g de sucre semoule – 600g de dés de poires bien mûres – 1 gousse de vanille

Poire, caramel ingrédients 2

Pour la mousse au caramel

12g de feuilles de gélatine en feuille – 550g de crème liquide – 6 jaunes d’oeufs (ou 120g)

30g de sucre semoule – 190g de sucre – 75g d’eau – 270g de lait

Poire, caramel ingrédients 5

Pour la sauce au caramel

60g de sucre semoule – 150g de crème liquide – 30g de beurre

Poire, caramel ingrédients 4

– Préparer le biscuit au chocolat,

– préchauffer le four à 180°C,

– travailler légèrement les jaunes d’oeufs avec une fourchette, tamiser ensemble la farine et le cacao,

– fouetter les blancs en neige et une fois qu’ils sont montés, incorporer le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme,

– incorporer ensuite délicatement les jaunes d’oeufs, mélanger doucement et ajouter le mélange farine cacao tamisé,

– bien mélanger l’ensemble des ingrédients,

– couvrir deux plaques de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé,

– pocher la pâte à biscuit chocolat de la taille d’un cadre inox de votre choix sur les deux plaques,

– enfourner environ 10 min et lorsque les biscuits sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.

– Préparer les poires caramélisées,

– dans une poêle, faire revenir sur feu doux le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé,

– ajouter les dés de poires, la vanille fendue en deux et grattée, et remuer pendant 5 min.

Poire, caramel ingrédients 3

– Réaliser la sauce au caramel,

– dans une casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu’à légère coloration sur feu moyen,

– incorporer la crème liquide au caramel en trois fois (si la crème liquide est légèrement tiède, elle s’incorporera mieux) et mélanger doucement avec une cuillère en bois,

– ajouter le beurre puis remettre sur feu moyen une dizaine de secondes afin d’obtenir un caramel onctueux.

– Confectionner la mousse caramel,

– Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les ramollir,

– verser la crème liquide dans un grand récipient et la placer au réfrigérateur ou congélateur,

– mélanger les jaunes d’oeufs au sucre sans les faire blanchir,

– dans une casserole, faire fondre sur feu doux les 190 g de sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé,

– à la première fumée, incorporer l’eau, remuer vivement et faire chauffer le tout,

– porter le lait à ébullition, le verser sur les jaunes d’oeufs et reverser l’ensemble dans une casserole,

– verser le caramel liquide dans le mélange, faire cuire sur feu doux comme une crème anglaise (max. 82°C), mélanger avec une spatule,

– hors du feu, ajouter la gélatine et laisser refroidir sans que le mélange ne fige,

– à l’aide d’un fouet, battre la crème liquide refroidie de plus en plus vite jusqu’à ce que la crème tienne au fouet et double de volume,

– ajouter la crème anglaise au caramel à la crème fouettée.

– Pour le montage,

– déposer un cadre en inox sur le premier biscuit, enlever le surplus de biscuit hors du cadre,

– renouveler l’opération pour le second biscuit,

– déposer les dés de poires sur le biscuit, verser la moitié de la mousse caramel, poser le second biscuit et l’autre moitié de mousse caramel,

– lisser le tout avec une spatule en inox,

– placer l’entremet au congélateur au moins une heure afin de le faire prendre.

– une fois que l’entremet a pris, verser la sauce au caramel en faisant des motifs et ajouter à votre convenance des éclats de pistaches émondées.

Source : Pâtisserie! de Christophe Felder

Poire, caramel présentation 3

Poire, caramel présentation

Mon avis sur la recette :

– J’ai réalisé cette pâtisserie cet hiver.

– J’en garde un très mauvais souvenir pour plein de raisons.

– Tout d’abord, j’ai trouvé ce jour-là les limites de ma petite cuisine parisienne : difficile de trouver la place pour réaliser toutes les étapes et je manquais constamment de matériel (les casseroles notamment).

– De plus, je n’ai jamais réussi à réaliser un caramel sec : le sucre collait à mes casseroles ou poêles et après deux tentatives, j’ai fini par réaliser mon caramel avec un mélange sucre/eau.

– Ensuite, je ne pensais pas y passer autant de temps et si mes souvenirs sont bons, j’ai dû passer au moins 4 heures en cuisine pour un résultat très décevant.

– Mais ce n’est pas fini ; au démoulage, mon biscuit a commencé à s’affaisser, la mousse caramel ne tenant pas bien.

– J’espérais un joli visuel avec les couches de biscuit, les poires caramélisés prises dans la mousse au caramel, le second biscuit et la dernière couche de mousse.

– Rien de bien glorieux visuellement!

– Je n’avais pas encore mangé cette pâtisserie que je ne pouvais déjà plus la voir en peinture!

– Mais cela ne s’arrête pas là : gustativement, ce fut un naufrage culinaire!

– Beaucoup trop de sucre, textures mollassones et même si le caramel est l’un de mes pêchés mignons, c’était assez écoeurant.

– Bref, j’ai raté mon gâteau et cela faisait longtemps que je n’avais pas été autant déçu.

– Je  conclus sur une note d’optimisme et me dis qu’il faut bien que j’alimente aussi ma rubrique « j’ai raté pour vous »! 😉

Julien

Poire, caramel, M1 Poire, caramel, M2

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Comments
6 Responses to “Poire-caramel, histoire d’un naufrage culinaire”
  1. lanute dit :

    T’exagères, c’était pas si horrible 😉

  2. Bankai dit :

    Question, le gâteau raté est celui que l’on retrouve sur les photos ? Parce que si c’est le cas j’aimerai bien raté mes gâteaux de cette manière

    Bonne continuation

  3. argone dit :

    Oh c’est dommage … surtout quand on y a passé autant de temps !! que veux-tu on ne peux pas réussir tout le temps, ça arrive à tout le monde, ou alors c’est la recette qui n’est pas bonne !

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