Rencontre avec Arnaud Larher

J’avais beaucoup aimé mon passage à la boutique d’Arnaud Larher, rue Caulaincourt en mars dernier.

Je lui avais envoyé le lien de l’article que j’avais rédigé et il m’avait très rapidement répondu en me remerciant.

Lorsque j’ai appris qu’il participait à la Fête des Vendanges de Montmartre, j’ai eu envie de le rencontrer et je l’ai à nouveau contacté.

Il a eu la gentillesse de me recevoir début octobre dans son laboratoire, rue Achille Martinet dans le 18e, tout proche de ses deux boutiques.

Arnaud Larher m’a fait visité l’ensemble du labo, m’expliquant quelle fonction avait chaque poste de travail (celui des gâteaux individuels, des tartes, celui de la confection des bonbons ou des chocolats, celui des enrobages, etc…).

Puis, nous nous sommes installés dans son petit bureau pour un échange de questions et de réponses.

✩✩✩✩✩✩

L’interview :

Comment êtes vous « tombé » dans la pâtisserie et le chocolat?

A. L. : « Enfant gourmand, j’ai cherché à comprendre comment on créait une rosace de chantilly ou on élaborait un pain aux raisins ; j’ai fait un stage en Bretagne et j’ai travaillé avec un Maître Pâtissier.

J’ai eu la chance de rencontrer des hommes, amoureux du métier, passionnés, simples et généreux.

J’aime aller de l’avant, innover constamment, que chaque jour soit différent : j’invente chaque mois une nouvelle tarte, associée à un fruit différent.

Je réfléchis aussi à la structure de mes pâtisserie pour avancer dans la création : je travaille actuellement sur les produits qui seront proposées à Noël et à la St Valentin. »

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaite devenir pâtissier?

A. L. : « Je lui conseillerai d’être curieux, vif, de se remettre en question et d’accepter les réflexions.

Oublier le mot « mais », interdit chez moi! »

Quelles sont vos sources d’inspiration?

A. L. : « Il n’y a pas de règles, un peu de tout : il faut être curieux et réceptif à tout ce qui nous entoure.

Je réfléchis tout le temps, y compris en week-end et en vacances, je prends des notes et fais des croquis sur un carnet puis, je digère les informations pour en ressortir quelque chose ».

Quels sont vos projets?

A. L : « Je vais ouvrir prochainement une nouvelle boutique dans le 6e arrondissement, au 93 rue de Seine ».

 Pouvez-vous me parler du Club des Sucrés?

 A. L. : « C’est une bande de copains, rien d’autre : il n’y a pas de critères d’entrée, ni d’enjeux.

Nous cherchons juste à nous retrouver et goûter de nouveaux produits tous ensemble, plutôt que d’aller chez les uns ou les autres.

Nous nous réunissons une fois tous les quatre mois environ, autour d’un thème, sans chercher à faire du « copier-coller » : les Sucrés sont des pâtissiers avec une longue expérience, au top de la pâtisserie.

Il n’y a pas de règles, juste un profond respect entre nous.

Cela crée une émulsion et une compétitivité, conviviales et enrichissantes.

Notre dernière réunion a eu lieu début septembre sur le thème du lait concentré. »

 Quel est votre plus beau souvenir de pâtisserie?

 A. L. : « Toujours ma dernière création!

Lorsque je la cherche et que je finis par l’élaborer, c’est que du bonheur!

La tarte BAHIA est la dernière  réalisée : pâte sablée vanille, crème mangue mandarine, dacquoise noix de coco, crème chantilly au caramel, recouvert d’un glaçage caramel. »

✩✩✩✩✩✩

Mon ressenti :

Arnaud Larher est un homme passionné et passionnant, curieux et généreux ; exigeant avec lui-même et certainement avec son équipe.

Un homme pressé, avide de nouveautés et d’échanges.

Un amoureux de son métier.

✩✩✩✩✩✩

La phrase qui m’a marqué :

A. L. : « Le client vient parce que c’est beau, il revient parce que c’est bon ; le goût et la texture sont la vraie valeur ajoutée d’un produit ».

✩✩✩✩✩✩

En sortant de mon interview, j’en ai profité pour visiter la boutique de la rue Damrémont que je ne connaissais pas.

Elle est plus petite que celle de la rue Caulaincourt mais certainement aussi plus récente : j’ai beaucoup aimé son agencement, qui met bien en valeur les produits proposés.

L’accueil a été aussi sympathique et efficace que celui que j’avais reçu lors de ma visite à l’autre boutique.

J’en ai profité pour goûter les chocolats que je ne connaissais pas : un pur moment de plaisir!

Vous pouvez retrouver mon premier post sur Arnaud Larher ici et une vidéo sur lui, .

Plus d’infos, ici aussi.

Julien

Remerciements à Arnaud Larher et à toute son équipe

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Comments
5 Responses to “Rencontre avec Arnaud Larher”
  1. lanute dit :

    Jolie interview, bravo !

  2. Quelle chance ! J’imagine comment tu as du adorer le moment ! J’ai pour ma part adoré pouvoir échanger avec Carl Marletti 🙂
    Vraiment cool comme interview

    • Julien dit :

      C’était un moment très sympa, surtout que c’était ma première interview!
      C’est marrant, j’ai l’intention de contacter Carl Marletti pour le rencontrer, j’ai adoré sa pâtisserie! 🙂

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