Tarte tatin pomme rhubarbe mandarine

Pour la pâte, 3 jaunes d’oeufs – 130g de sucre semoule – 150g de beurre mou

200g de farine – 1 pincée de sel – 1 sachet de levure chimique

Pour la compote de rhubarbe, 50g de sucre semoule – 2 cuil. à soupe d’eau

200g de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux

Pour la garniture aux pommes et aux mandarines, 100g de sucre semoule – 3 cuil. à soupe d’eau

4 pommes (type boskoop) – 1 noisette de beurre – le jus d’1/2 orange – 80g de chocolat blanc fondu

2 mandarines – 3 cuil. à s. de gelée d’abricot

– préparer le fond de tarte en mélangeant les jaunes d’oeufs au sucre semoule et fouter jusqu’à ce que le mélange blanchisse,

– ajouter le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule en bois,

– lorsque le mélange est homogène, tamiser la farine, le sel et la levure sur la préparation,

– continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène,

– envelopper la pâte dans un film alimentaire et placer au moins 2h au réfrigérateur.

 

– préparer les pommes cuites au caramel,

– verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole placée sur un feu moyen,

– laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel,

– verser le caramel sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir,

– éplucher les pommes et les couper en quartiers épais,

– mettre les pommes dans un moule anti-adhésif, casser dessus le caramel, ajouter le beurre et le jus d’orange,

– envelopper le moule de papier d’aluminium et enfourner pour 20 min dans un four préalablement préchauffé à 180°C.

– préparer la compote de rhubarbe en versant le sucre, l’eau et la rhubarbe dans une casserole,

– faire cuire à feu moyen environ 10 min, jusqu’à obtenir une compote en remuant régulièrement avec une spatule en bois.

 

– sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler à l’aide d’un rouleau à tarte sur une feuille de papier cuisson à une épaisseur de 5 mm,

– découper le fond de tarte avec un cadre à pâtisserie (ou un cercle suivant la forme désirée),

– placer la pâte dans le cadre avec la feuille de papier sur une plaque de cuisson,

– enfourner dans le four chaud à 180°C pendant 15 min,

– sortir la pâte du four et laisser refroidir.

 

– appliquer sur la pâte une fine couche de chocolat blanc (l’opération a juste pour but d’isoler la pâte et éviter qu’elle ne soit détrempée),

– étaler la compote de rhubarbe uniformément,

– disposer les pommes caramélisées, puis les quartiers de mandarine.

– faire fondre la gelée d’abricot et napper finement au pinceau.

Source : Pâtisserie! de Christophe Felder

Mon avis sur la recette :

– J’ai utilisé un cadre carré de 17 cm ; du coup, il me reste la moitié de la pâte que j’ai congelée pour une prochaine utilisation.

– Mon fond de tarte n’ayant pas de bord, j’avais peur que la compote de rhubarbe ne tienne pas ; j’y ai donc ajouté 2 feuilles de gélatine.

– Je n’ai finalement utilisé que 3 pommes (mon primeur n’avait pas de boskoop, j’ai pris des Canada) mais 3 mandarines (bien enlever avec une pointe de couteau toutes les nervures blanches pour une jolie présentation).

– J’ai ajouté du basilique ciselé pour apporter une note gustative supplémentaire et finir la déco de la tarte : c’était LA bonne idée, le petit plus qui a vraiment donné du peps à cette tarte ; j’en suis d’autant plus fier que ce n’était pas dans la recette de C. Felder.

– Au final, un ensemble très fruité, bien équilibré entre l’acidité de la rhubarbe et le sucré de la pomme caramélisée.

– Dommage que mon biscuit ait tout de même été un peu trempé par les couches de fruits ; s’il était resté bien croquant, j’aurai fait l’une de mes plus belles (et bonnes) pâtisseries des derniers mois.

Julien

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Comments
One Response to “Tarte tatin pomme rhubarbe mandarine”
  1. marie-anne dit :

    http://pointsapoint.canalblog.com/archives/2015/04/18/31909780.html

    Merci Julien, j’ai pris plaisir à découvrir ton blog, j ‘ai la bible de C. FELDER mais j’avoue que tes petits plus sont parfaits. Merci ! je me suis permise de mettre ton blog dans mon article . A bientôt

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