Toraya, Paris 1er

Toraya est une très ancienne pâtisserie japonaise ; sa boutique parisienne y propose toute sa gamme que vous pourrez déguster sur place, puisque la boutique est aussi un salon de thé.

Passage obligé lors des mes trajets professionnels en voiture, je regardais depuis déjà longtemps avec curiosité la vitrine et me demandais si un pâtissier japonais, situé près de la Madeleine, serait capable de me transporter au pays du soleil levant.

Le voyage n’a pas commencé avec la vitrine, plutôt décevante, un brin kitchouille même!

On s’attend à une déco japonisante zen et naturelle, pourquoi pas une déco très contemporaine en contraste avec le savoir faire ancestrale de Toraya (pâtissier depuis 1520 et fournisseur officiel de la cour impérial tout de même!).

J’aurai aimé être transporté sous les cerisiers en fleurs ; malheureusement, je suis resté à Paris dans le quartier de la Madeleine (même s’il y a pire comme quartier parisien, faut pas abuser non plus).

Ce ne fut pas mieux à l’intérieur, je pense que le salon ouvert en 1980 n’a pas dû beaucoup changé depuis 30 ans et une fois encore, c’est la déception.

Un très bon point pour l’accueil, la personne qui m’a servi, a pris le temps de m’expliquer les pâtisseries proposées et lorsqu’elle a su que je tenais un blog, m’a donné spontanément un peu de documentation sur Toraya.

J’ai même commencé à voyager un peu en l’entendant converser en japonais (alors qu’elle est aussi occidentale que moi) avec une autre serveuse et une cliente : le voyage s’est malheureusement arrêté là.

Vous l’aurez compris, la boutique ne m’a pas transcendé.

Je suis donc rentré avec mes pâtisseries sous le bras, plein d’espoir sur la dégustation.

Je sais bien que les japonais ne sont pas reconnus pour l’inventivité de leur pâtisserie mais en lisant la brochure que l’on m’a remise sur Toraya, son authenticité, sa réputation et sa longévité, j’étais plein d’espoirs.

Je me prépare au mieux psychologiquement : « Julien, ce n’est pas un 4 heure, c’est un cérémonial aux wagashi (les gâteaux japonais)! »

En conséquence, je ne prendrai pas le traditionnel thé Marco Polo (Mariage Frères) pour accompagner mes pâtisseries mais un thé vert Sencha afin de ne pas en dénaturer le goût.

On me promet un voyage où les 5 sens sont en exergue, alors je m’y prépare au mieux et prends le temps de regarder les gâteaux achetés avant de les déguster.

C’est vrai, ils sont beaux et, en relisant le petit texte les présentant, confortablement installé dans mon canapé, je quitte enfin la rue Condorcet et file au Japon!

Hamaguri Gata Coquillage Porte-Bonheur
Autrefois, les palourdes étaient utilisées dans les kai awase, jeu prisé chez les femmes de la Cour, qui consistait à saisir les deux parties du coquillage pour les assembler. La boîte dans laquelle étaient soigneusement rangées les palourdes, était utilisée lors des cérémonies de mariage et devint également un élément essentiel dans la décoration de la fête des filles (hina matsuri).

A cette occasion, il est d’ailleurs coutume de déguster un délicieux bouillon à base de palourdes.

Gâteau brioché, cuit à la vapeur, à base d’igname, fourré à la pâte d’azukirouges en morceaux, le Hamaguri Gata, aux formes arrondies d’un joli coquillage, symbolise avec élégance la fête des petites filles (momo no sekku).

Kankôbai A l’Aube du Printemps
Au Japon, la fleur de prunier annonce l’arrivée du printemps. Dans la fraîcheur de l’hiver, chacun de ses pétales se revêt d’un rouge vif et éclatant, premiers signes avant-coureurs de la belle saison.

Façonné telle une fleur de prunier aux pétales bien arrondis tout en azukiblancs, le Kankôbai, au coeur d’azuki rouges en morceaux, nous transporte délicatement vers la douceur des beaux jours.

Tsubaki Mochi Parfum Subtil du Camélia
Il existe beaucoup de variétés de camélia à travers le monde. Au Japon, c’est vers la fin de l’hiver que la fleur montre toute sa beauté d’un rose pastel, nous embaumant de son parfum subtil et délicat.

Pâte de riz glutineux parfumée à la cannelle, fourrée à la pâte d’azukirouges en purée, le tout inséré entre deux feuilles de camélia, le Tsubaki Mochi a une histoire très ancienne remontant au fameux récit de Cour, le Dit du Genji (1008), où son nom apparaît.

Uguisu Mochi Sublime Rossignol
L’Uguisu Mochi est un hommage à la voix de cristal du rossignol, qui, caché dans les arbres, enchante ceux qui l’entendent.

Pâte d’azuki rouges en purée, enrobée dans une fine pâte de riz gyûhi, joliment saupoudrée de soja vert grillé, ce gâteau, effilé aux deux extrémités, pour former bec et queue, suggère la silhouette aux courbes douces, abstraite et épurée, de ce messager du printemps.

Pour votre culture personnelle, quelques infos sur les ingrédients de base de la pâtisserie japonaise :

Azuki
Le haricot préféré des japonais. Sa culture et son utilisation dans la pâtisserie exigent vigilance et minutie. Rouges ou blancs, les haricots constituent la base de nombreux wagashi.

An
Pâte d’azuki (haricot) sucrée. Riche en fibres, c’est l’ingrédient le plus courant dans les wagashi.

Kanten (agar-agar)
Particulièrement riche en fibres, cet ingrédient est composé d’extraits d’algues, surtout d’algue rouge (tengusa). On l’utilise pour les pâtisseries gélifiées (notamment les yokan).

Wasambon-tô (sucre traditionel japonais)
Sucre extrait de cannes à sucre, raffiné selon des procédés traditionnels japonais, le wasambon-tô est un produit régional de l’île de Shikoku.

La promesse de Toraya était un voyage mettant en exergue les 5 sens :

– l’ouie : de toute évidence, j’ai été séduit par le nom des pâtisseries et leur histoire.

– la vue : clairement, ces gâteaux se démarquent nettement de notre traditionnelle pâtisserie française par leur forme et leurs couleurs.

– le toucher : moins évident, ça colle aux doigts et même s’il est vrai que les textures varient un peu d’un gâteau à l’autre, les sensations sont beaucoup plus limitées qu’avec une très bonne pâtisserie française : rien de croquant, moelleux ou crémeux, tout au plus collant, gluant ou gélatineux.

– l’odorat : chez moi, il n’est pas hyper développé (ça devrait s’arranger, je viens d’arrêter de fumer) mais là encore, je suis passé à côté.

– le goût : sur ce point là (essentiel tout de même), rien de transcendant, voir plutôt médiocre car les pâtisseries ont toutes un peu le même goût (il faut dire qu’elles sont toutes à base de pâte de riz et d’haricot rouge ou blanc) et surtout elles sont beaucoup trop sucrées, même si quelques arômes de cannelle ou gingembre arrivent en bouche au milieu de tout ce sucre).

Conclusion, ma curiosité a été assouvie et, à moins de partir en voyage au Japon et déguster un wagashi sous un cerisier en fleurs, je ne suis pas certain de retourner chez Toraya.

A vous de tenter l’expérience! Pour ma part, la promesse de voyage n’a pas été tenue.

Julien

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Comments
One Response to “Toraya, Paris 1er”
  1. Stéphane dit :

    Encore un plaisir de découvrir cette promenade gustative, on a l’impression de faire ce chemin avec toi!
    C’est un vrai ravissement, encore bravo!
    De notre coté, Michel vient de mettre au four un fondant au chocolat, on pensera à toi!
    Gros bisou de nous 2.

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