Pour la pâte à choux

120 g de farine – 10 cl de lait entier – 10 cl d’eau – 10 g de sucre semoule

1 pincée de sel – 80 g de beurre – 4 oeufs entiers

Pour la crème pâtissière

1 gousse de vanille – 40 cl de lait entier – 4 jaunes d’oeufs

80 g de sucre semoule – 30 g de Maïzena – 25 g de beurre – 25 g de crème de pistaches

Pour le fondant à la pistache

125 g de fondant pâtissier – 1 cuill. à soupe d’eau – 30 g de pâte de pistaches – 80 g de chocolat blanc

quelques pistaches émondées pour la décoration

✩✩✩✩✩✩

Préparer la pâte à choux :

- Tamiser la farine,

- dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre et retirer du feu,

- incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois afin d’homogénéiser la pâte,

- remettre la casserole sur le feu doux et remuer vivement la pâte une minute pour la dessécher,

- transvaser la pâte dans une jatte, incorporer les oeufs un à un à l’aide de la spatule afin de bien mélanger la préparation.

Préparer la crème pâtissière à la pistache :

- Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et racler l’intérieur pour en extraire les graines,

- verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille et les graines,

- porter le lait sur le feu jusqu’à frémissement,

- retirer du feu, couvrir aussitôt et laisser infuser 15 min,

- dans une jatte, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer la Maïzena,

- retirer la gousse de vanille du lait et remettre le lait à chauffer jusqu’à frémissement,

- verser 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena et mélanger à l’aide d’un fouet,

- reverser le liquide dans la casserole, porter à ébullition en remuant au fouet,

-retirer la crème du feu puis verser dans une jatte, laisser refroidir 10 min afin que la crème reste chaude mais ne soit pas bouillante puis incorporer le beurre en tournant,

- incorporer la crème de pistache,

- couvrir la crème d’un film alimentaire jusqu’à utilisation.

Préparer les salambos :

- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6),

- sur une plaque à four beurrée ou garnie de papier cuisson, dresser des petits bâtonnets de 6 cm de longueur à l’aide d’une poche à douille de 10 mm,

- enfourner les salambos et les faire cuire à 180 °C pendant 8 à 10 min,

- lorsque la pâte commence à gonfler, entrouvrir très légèrement le four pour laisser s’échapper la vapeur,

- laisser cuire à porte entrouverte jusqu’à coloration dorée environ 30 min,

- sortir les salambos du four et les mettre à refroidir sur une grille,

- à l’aide d’une douille de 8 mm, ménager un trou sur le dessous des salambos,

- en utilisant la poche munie de la douille de 8 mm, garnir les salambos refroidis de crème à la pistache.

Préparer le fondant à la pistache :

- Dans une casserole, faire tiédir le fondant avec l’eau, ajouter la pâte de pistaches et enfin le chocolat blanc fondu,

- tremper le dessus des salambos dans la préparation et décorer avec une pistache,

- laisser figer et conserver au réfrigérateur.

Source : "Sucré" recette Ladurée (éditions du chêne)

Mon avis sur la recette :

- Le salambo est une pâtisserie en forme de petite éclair et garnie de crème pâtissière.

- Pour la réalisation de ma pâte à choux, j’ai pris des gros oeufs et ma pâte était du coup un peu molle, 3 gros oeufs auraient surement suffit.

- Du coup, mes salambos n’ont pas pris la jolie forme que j’aurai souhaitée.

- Je n’avais pas de fondant pâtissier et n’avais pas le temps d’en préparer (ce dernier devant être préparer sur plusieurs jours) ; j’ai donc simplement fait un glaçage dont le rendu est nettement moins brillant que celui d’un fondant.

- J’ai ajouté à mon glaçage un peu de colorant alimentaire afin de lui donner la couleur de la pistache.

- Une recette pas très difficile à réaliser mais qui nécessite un peu de temps.

- Même si je n’étais pas très satisfait de l’esthétique final, j’ai trouvé qu’il y avait un bon équilibre entre le sucre et les saveurs.

- Une pâtisserie à manger plutôt le jour même car la pâte à choux sera vite détrempée par la crème pâtissière.

- Aves le quantités indiquées, vous réaliserez une vingtaine de salambos.

Julien

Pour le biscuit au chocolat

120g de jaunes d’oeufs – 150g de farine – 25g de cacao en poudre

240g de blancs d’oeuf – 180g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées

50g de sucre semoule – 600g de dés de poires bien mûres – 1 gousse de vanille

Pour la mousse au caramel

12g de feuilles de gélatine en feuille – 550g de crème liquide – 6 jaunes d’oeufs (ou 120g)

30g de sucre semoule – 190g de sucre – 75g d’eau – 270g de lait

Pour la sauce au caramel

60g de sucre semoule – 150g de crème liquide – 30g de beurre

- Préparer le biscuit au chocolat,

- préchauffer le four à 180°C,

- travailler légèrement les jaunes d’oeufs avec une fourchette, tamiser ensemble la farine et le cacao,

- fouetter les blancs en neige et une fois qu’ils sont montés, incorporer le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme,

- incorporer ensuite délicatement les jaunes d’oeufs, mélanger doucement et ajouter le mélange farine cacao tamisé,

- bien mélanger l’ensemble des ingrédients,

- couvrir deux plaques de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé,

- pocher la pâte à biscuit chocolat de la taille d’un cadre inox de votre choix sur les deux plaques,

- enfourner environ 10 min et lorsque les biscuits sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.

- Préparer les poires caramélisées,

- dans une poêle, faire revenir sur feu doux le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé,

- ajouter les dés de poires, la vanille fendue en deux et grattée, et remuer pendant 5 min.

- Réaliser la sauce au caramel,

- dans une casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu’à légère coloration sur feu moyen,

- incorporer la crème liquide au caramel en trois fois (si la crème liquide est légèrement tiède, elle s’incorporera mieux) et mélanger doucement avec une cuillère en bois,

- ajouter le beurre puis remettre sur feu moyen une dizaine de secondes afin d’obtenir un caramel onctueux.

- Confectionner la mousse caramel,

- Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les ramollir,

- verser la crème liquide dans un grand récipient et la placer au réfrigérateur ou congélateur,

- mélanger les jaunes d’oeufs au sucre sans les faire blanchir,

- dans une casserole, faire fondre sur feu doux les 190 g de sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé,

- à la première fumée, incorporer l’eau, remuer vivement et faire chauffer le tout,

- porter le lait à ébullition, le verser sur les jaunes d’oeufs et reverser l’ensemble dans une casserole,

- verser le caramel liquide dans le mélange, faire cuire sur feu doux comme une crème anglaise (max. 82°C), mélanger avec une spatule,

- hors du feu, ajouter la gélatine et laisser refroidir sans que le mélange ne fige,

- à l’aide d’un fouet, battre la crème liquide refroidie de plus en plus vite jusqu’à ce que la crème tienne au fouet et double de volume,

- ajouter la crème anglaise au caramel à la crème fouettée.

- Pour le montage,

- déposer un cadre en inox sur le premier biscuit, enlever le surplus de biscuit hors du cadre,

- renouveler l’opération pour le second biscuit,

- déposer les dés de poires sur le biscuit, verser la moitié de la mousse caramel, poser le second biscuit et l’autre moitié de mousse caramel,

- lisser le tout avec une spatule en inox,

- placer l’entremet au congélateur au moins une heure afin de le faire prendre.

- une fois que l’entremet a pris, verser la sauce au caramel en faisant des motifs et ajouter à votre convenance des éclats de pistaches émondées.

Source : Pâtisserie! de Christophe Felder

Mon avis sur la recette :

- J’ai réalisé cette pâtisserie cet hiver.

- J’en garde un très mauvais souvenir pour plein de raisons.

- Tout d’abord, j’ai trouvé ce jour-là les limites de ma petite cuisine parisienne : difficile de trouver la place pour réaliser toutes les étapes et je manquais constamment de matériel (les casseroles notamment).

- De plus, je n’ai jamais réussi à réaliser un caramel sec : le sucre collait à mes casseroles ou poêles et après deux tentatives, j’ai fini par réaliser mon caramel avec un mélange sucre/eau.

- Ensuite, je ne pensais pas y passer autant de temps et si mes souvenirs sont bons, j’ai dû passer au moins 4 heures en cuisine pour un résultat très décevant.

- Mais ce n’est pas fini ; au démoulage, mon biscuit a commencé à s’affaisser, la mousse caramel ne tenant pas bien.

- J’espérais un joli visuel avec les couches de biscuit, les poires caramélisés prises dans la mousse au caramel, le second biscuit et la dernière couche de mousse.

- Rien de bien glorieux visuellement!

- Je n’avais pas encore mangé cette pâtisserie que je ne pouvais déjà plus la voir en peinture!

- Mais cela ne s’arrête pas là : gustativement, ce fut un naufrage culinaire!

- Beaucoup trop de sucre, textures mollassones et même si le caramel est l’un de mes pêchés mignons, c’était assez écoeurant.

- Bref, j’ai raté mon gâteau et cela faisait longtemps que je n’avais pas été autant déçu.

- Je  conclus sur une note d’optimisme et me dis qu’il faut bien que j’alimente aussi ma rubrique "j’ai raté pour vous"!

Julien

Et oui, je vais à nouveau vous parler d’une boutique monoproduit et cette fois-ci, le cheesecake est à l’honneur.

J’avais entendu parler des pâtisseries de Séphora Saada sur plusieurs blogs et il était temps que j’aille me faire ma petite idée sur la question.

Je me suis donc rendu chez She’s cake hier.

J’avoue que spontanément, le quartier ne me semble pas très vivant et j’ai encore un peu de mal à comprendre pourquoi Séphora s’est installée par ici ; peut-être pour le marché qui s’étale le long de l’avenue le jeudi et le samedi.

J’arrête là sur le quartier que je connais peu et peut-être que l’un d’entre vous pourra changer mes impressions du moment.

La boutique est petite avec la banque à gâteaux, quelques tables pour consommer sur place et au fonds la cuisine/labo en vitrine.

Vous pouvez profiter d’une petite terrasse aux beaux jours.

L’ensemble est assez sobre avec quelques photos en grand format que j’ai trouvées assez sympas.

Un bon point pour l’accueil : Séphora vous recevra avec un joli sourire et élégance, coiffée de sa toque blanche.

Quelques échanges plus tard, je repars avec trois cheesecakes dégustés à la maison pour un tea time.

Cheesecake caramel pécan

Un bon goût de caramel sans être écoeurant au bout de quelques cuillères.

Un bon équilibre qui n’est pas si facile que cela a trouvé ; cette pâtisserie m’a donné envie de la réaliser prochainement.

Cheesecake chocolat blanc fraise

Certainement mon préféré alors que je ne suis pas fan de chocolat blanc et que j’ai trouvé celui de Séphora bien meilleure que le mien!

Cheesecake café noisette

Je ne suis pas amateur de dessert à base de café mais ici encore,  l’arôme est subtil et se marie bien avec la noisette.

✩✩✩✩✩✩

Le Figaro a consacré les cheesecakes de Séphora comme étant les meilleurs de la capitale (le test ici).

Personnellement, je n’aurai pas la prétention d’évincer ainsi les autres pâtisseries parisiennes mais j’ai adoré les produits proposés par She’s cake.

Leur texture est légère, les arômes sont subtiles et le sucre est parfaitement dosé.

J’ai hâte d’y retourner, accompagné de ma meilleure amie qui est une fan inconditionnelle du cheesecake.

✩✩✩✩✩✩

En résumé :

Qui?  She’s cake, plus d’infos ici.

Où ça? 20 avenue Ledru-Rollin, Paris 12ème.

A quel prix? Comptez entre 4 et 5 € le cheesecake.

Quoi d’autres? Un salon de thé où vous pourrez manger des cheesecakes salés et la possibilité de commander des gâteaux pour plusieurs personnes.

Cela vaut-il le détour? Nous ne sommes pas très loin de la gare de Lyon ou même de la place de la Bastille alors oui, allez-y faire un tour!

She’s cake est une très bonne adresse pour les amateurs de cette pâtisserie américaine et pour ceux qui ont envie de se lancer dans l’aventure, Séphora vient de sortir un livre avec une trentaine de recettes.

Julien

Arnaud Larher

Gérard Mulot

Grégory Renard

Georges Larnicol

Pierre Marcolini

Popelini

Sébastien Gaudard

Je savais que Christophe Adam avait ouvert récemment une boutique mono-produit dans le Marais : ces concept stores fleurissent un peu partout dans Paris.

Nous avons les choux de Popelini (mon post ici), les pasteis de nata de Comme à Lisbonne (par là), les macarons d’Acide Macaron (c’est par ici) et j’ai appris qu’une boutique de cookies avait ouvert rue des Martyrs sur le même principe que Ann’s Cookies ( là).

On y trouve le pire et le meilleur et j’ai tendance à être plus exigeant avec ces boutiques.

Je m’attends nécessairement à y trouver le fin du fin puisque tout le concept tourne autour d’un produit vedette.

J’ai découvert les éclairs de Christophe Adam lors de l’anniversaire d’un ami.

C’était en fin de soirée après avoir mangé à plus faim et bu du champagne à plus soif.

Autant vous dire que ce n’était pas les meilleurs conditions pour vous donner mon avis sur la question!

Je me suis donc rendu à L’éclair de génie pour avoir un avis plus objectif et moins embué par les bulles de champagne.

Le boutique s’étire tout en longueur dans une ambiance pop et design qui met bien en valeur les produits proposés.

Une longue banque présente les éclairs, puis les truffes (second produit phare de la boutique que je testerai une autre fois).

Suivent des étagères montrant le packaging proposé pour emballer les éclairs et les truffes, ainsi qu’une jolie cave à truffes (malheureusement peu garnie lors de ma visite) et une vitrine donnant sur le laboratoire.

Passé la bonne surprise de la découverte de la boutique, je m’attarde sur le panel d’éclairs.

Ma première réaction a été sur leur taille : elle est bien en deçà des standards habituellement proposés alors que leur prix lui, tire plutôt vers le haut.

J’hésite longuement ; tout me fait envie mais mon porte-monnaie a tendance à me freiner un peu dans mes élans.

Ma curiosité prend le dessus et je décide de prendre six éclairs.

Je me présente en tant que blogueur à la vendeuse qui me sert et qui me fait visiter les lieux ; un bon point pour l’accueil.

Petite ballade dans le Marais et retour à la maison pour la dégustation.

Caramel beurre salé

Mascarpone, caramel beurre salé

Chocolat grand cru

Crémeux chocolat, provenance chuao Venezuela 68%

Forêt noire

Chantilly chocolat au lait, confit de griottes

Pistache orange

Crème pistache d’Iran à l’orange

Praliné à l’ancienne

Praliné craquant à l’ancienne, crème praliné noisette

✩✩✩✩✩✩

Je passe sur le praliné dont je ne suis pas très gourmand, même si je l’ai trouvé meilleur que le Paris Brest de Philipe Conticini, pourtant élu meilleur Paris Brest de Paris.

Pour les autres éclairs, bah… Ce fut parfait!!!

La pâte à choux était divine.

Les textures, les goûts, le dosage du sucre et des saveurs m’ont tourné la tête tellement ce fut bon.

✩✩✩✩✩✩

En résumé :

Qui?  L’éclair de génie, plus d’infos ici.

Où ça? 14 rue Pavée, Paris 4ème.

A quel prix? Compter environ 5 € l’éclair.

Quoi d’autres? Une gamme de truffes qui font envie et que je testerai bientôt.

Cela vaut-il le détour? Christophe Adam est un des grands nom de la pâtisserie et le confirme encore une fois avec sa nouvelle boutique.

Tout est beau, bon et équilibré : une explosion de saveurs, de textures et un joli moment de gourmandise.

Même mon porte-monnaie en est resté sans voix.

Julien

La grisaille parisienne nous tient déjà depuis quelques mois et nous avons tous hâte d’arriver au printemps : retrouver les terrasses ensoleillées, les piques-niques dans les parcs, les flâneries dans les rues.

Certains auront la chance de partir au soleil avant les beaux jours, j’en fais partie et j’ai hâte de retrouver le sable chaud.

Pour les autres, courage!

En attendant le printemps, je vous poste quelques photos de mon séjour en Croatie en septembre dernier.

J’ai adoré ce voyage.

Je suis revenu la tête pleine de souvenirs : la découverte de Dubronik, mes flâneries dans ses ruelles le soir, l’île de Korcula et la tranquillité du village de Lumbarda entre mer et vignes, le retour de la plage au soleil couchant au milieu des oliviers et la complicité généreuse de Manue.

J’en ai profité pour goûter la pâtisserie locale assez médiocre et du même acabit que la cuisine que nous avons pu goûter durant tout notre séjour (quelque fut le budget du repas d’ailleurs).

Dans la ville de Korcula (du même nom que l’île où elle se situe), je me suis rendu chez Cukarin, traiteur  recommandé dans les deux guides que nous avions emportés.

Vous y trouverez des spécialités comme le Klajun (pâtisserie aux noix) et l’Amareta (gâteau rond aux amandes) mais aussi des vins, des confitures et de l’huile d’olive provenant de l’île.

Une petite boutique avec des produits divers qui vous permettra de faire quelques cadeaux à vos proches.

Nous en sommes sortis avec quatre pâtisseries que nous avons dégustées sur le vieux port ; je dois être honnête, elles ne m’ont pas laissé un souvenir impérissable, malgré les belles couleurs du ciel de cette fin de journée.

La veille de reprendre l’avion pour Paris, nous étions de retour à Dubrovnik et nous avions décidé de passer la journée sur l’île de Lokrum, qui se situe juste en face de la cité.

Lokrum est un parc national inscrit au patrimoine mondial : un petit paradis dans lequel vous vous baladerez au milieu d’une végétation luxuriante, des ruines d’un ancien monastère et de centaines de paons!

Nous avons déjeuné dans l’un des deux restaurants de l’île, au Lacroma ; la bonne surprise fut le dessert.

Un Kolac, pâtisserie qui se rapproche beaucoup de notre millefeuille et qui fut le seul gâteau qui aura marqué mes papilles pendant mes vacances.

Vous l’aurez compris, la gastronomie dans le sud de la Croatie ne m’a pas beaucoup marqué ; il semble que celle dans le nord du pays soit plus proche de la cuisine toscane.

Julien

250g de farine – 125g de beurre – 70g de sucre – 1 oeuf

1 pincée de sel – 1 c. à café de crème fraîche

2 oeufs – 15cl de crème fraîche – 200g de purée de marrons au naturel

125g de miel – 50g d’amandes effilées

Pour la pâte sablée :

- Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un saladier,

- couper le beurre en cubes et l’ajouter à la farine en le faisant passer entre les doigts comme du sable,

- faire un puits et verser l’oeuf battu, puis la crème fraîche,

- à l’aide d’une spatule, travailler le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte sans grumeaux et former une boule,

- envelopper la pâte dans un film plastique et la mettre au frigo au moins 1h avant de l’utiliser,

- beurrer un moule à tarte, étaler la pâte sablée, en froncer le moule et piquer le fonds avec une fourchette,

- diposer sur la pâte une feuille de papier cuisson et recouvrir avec des billes de cuisson (ou des haricots blancs),

- mettre pour 20 min dans un four préchauffé à 180 °C (therm. 6).

Pour la garniture :

- Mixer au blender la purée de marrons avec le miel, les oeufs, les amandes effilées et la crème fraîche pour obtenir un mélange homogène,

- verser la préparation sur la tarte mi-cuite et remettre au four pour 20 min.

Source : "Quiches, cakes et compagnie" de Llona Chovancova (éditions Marabout)

Mon avis sur la recette :

- Un dessert de saison qui n’est pas très sucré et qui plaira aux amateurs de marrons : leur goût y est particulièrement prononcé.

- Cette tarte reste cependant très calorique ; à manger en part raisonnable, d’autant qu’elle est vite bourrative.

- Je n’ai pas trouvé au supermarché de mon quartier de purée de marrons mais des marrons cuits en bocaux : finalement moins riche mais certainement aussi moins onctueux.

- J’ai fini la présentation de ma tarte avec quelques amandes effilées grillées.

Julien

J’avoue, j’ai un peu honte : deux mois d’absence sur le blog, alors que les mois de novembre et décembre sont ceux qui ont eu le plus d’audience depuis la création des 4 heures.

J’avais besoin de faire une pause et j’ai mis de côté un certain nombre de mes activités.

Je reprends du service avec enthousiasme en ce début d’année 2013.

J’en profite pour vous souhaiter une très belle année, gourmande et pleine de 4 heures partagés.

A très bientôt,

Julien

125g de biscuits type sablés bretons – 40g de beurre – 500g de ricotta – 200g de St Moret

150g de sucre – 3 oeufs – 1/2 gousse de vanille – 200g de chocolat blanc

le jus d’un citron – 1/2 cuill. à café de sel

500g de framboises surgelées – 2 feuilles de gélatines

- Ecraser les biscuits (dans un sac de congélation fermé avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie),

- mélanger les biscuits écrasés en poudre assez fine avec le beurre fondu,

- garnir un moule à charnière en tassant bien pour avoir une couche uniforme,

- placer au frais,

- battre les fromages ensemble pour bien les lisser, ajouter 100g de sucre, les oeufs un à un puis les graines de vanille, incorporer 100g de chocolat blanc râpé,

- verser dans le moule et enfourner environ 1h dans un four préalablement préchauffé à 140 °C (thermostat 4),

- laisser encore 1h dans le four éteint, porte entre-ouverte,

- faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l’eau froide au moins 10 min,

- passer les framboises décongélées au blender,

- verser dans une casserole avec 50g de sucre à feu doux pendant 5 min, ajouter le jus du citron et le sel,

- passer au tamis pour retenir les graines de framboises et ne conserver qu’un coulis,

- conserver la moitié du coulis au frais,

- mélanger l’autre moitié avec les 2 feuilles de gélatines ramollies alors que le coulis est encore tiède,

- verser ce coulis sur le gâteau refroidi,

- mettre le cheesecake au frais jusqu’au lendemain.

Mon avis sur le recette :

- Je me suis inspiré de différentes recettes de cheesecake pour créer celle-ci.

- Je trouve que la proportion 2/3 ricotta 1/3 St Moret donne une texture onctueuse et pas trop dense : vous pouvez la modifier en fonction de vos préférences et changer pour du Philadelphia (plus onéreux).

- Pour réaliser la décoration de celui-ci, le jour de la dégustation, j’ai râpé 100g de chocolat blanc que j’ai mis sur le cheesecake avec des pistaches concassées (pour ajouter une couleur, une texture et un goût supplémentaires) et quelques framboises fraîches.

- Je fais toujours mon coulis de framboises (ou d’autres fruits rouges mélangés) avec ces quantités, cela me permet d’en conserver la moitié que je mets dans une bouteille vide de lait de 50 cl bien nettoyée et que je conserve au congélateur : c’est bien pratique lorsque vous voulez réaliser des panacottas ou pour accompagner un fondant au chocolat.

- Les plus gourmands pourront aussi ajouter du coulis de framboises sur leur part de cheesecake!

Julien

J’avais beaucoup aimé mon passage à la boutique d’Arnaud Larher, rue Caulaincourt en mars dernier.

Je lui avais envoyé le lien de l’article que j’avais rédigé et il m’avait très rapidement répondu en me remerciant.

Lorsque j’ai appris qu’il participait à la Fête des Vendanges de Montmartre, j’ai eu envie de le rencontrer et je l’ai à nouveau contacté.

Il a eu la gentillesse de me recevoir début octobre dans son laboratoire, rue Achille Martinet dans le 18e, tout proche de ses deux boutiques.

Arnaud Larher m’a fait visité l’ensemble du labo, m’expliquant quelle fonction avait chaque poste de travail (celui des gâteaux individuels, des tartes, celui de la confection des bonbons ou des chocolats, celui des enrobages, etc…).

Puis, nous nous sommes installés dans son petit bureau pour un échange de questions et de réponses.

✩✩✩✩✩✩

L’interview :

Comment êtes vous "tombé" dans la pâtisserie et le chocolat?

A. L. : "Enfant gourmand, j’ai cherché à comprendre comment on créait une rosace de chantilly ou on élaborait un pain aux raisins ; j’ai fait un stage en Bretagne et j’ai travaillé avec un Maître Pâtissier.

J’ai eu la chance de rencontrer des hommes, amoureux du métier, passionnés, simples et généreux.

J’aime aller de l’avant, innover constamment, que chaque jour soit différent : j’invente chaque mois une nouvelle tarte, associée à un fruit différent.

Je réfléchis aussi à la structure de mes pâtisserie pour avancer dans la création : je travaille actuellement sur les produits qui seront proposées à Noël et à la St Valentin."

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaite devenir pâtissier?

A. L. : "Je lui conseillerai d’être curieux, vif, de se remettre en question et d’accepter les réflexions.

Oublier le mot "mais", interdit chez moi!"

Quelles sont vos sources d’inspiration?

A. L. : "Il n’y a pas de règles, un peu de tout : il faut être curieux et réceptif à tout ce qui nous entoure.

Je réfléchis tout le temps, y compris en week-end et en vacances, je prends des notes et fais des croquis sur un carnet puis, je digère les informations pour en ressortir quelque chose".

Quels sont vos projets?

A. L : "Je vais ouvrir prochainement une nouvelle boutique dans le 6e arrondissement, au 93 rue de Seine".

 Pouvez-vous me parler du Club des Sucrés?

 A. L. : "C’est une bande de copains, rien d’autre : il n’y a pas de critères d’entrée, ni d’enjeux.

Nous cherchons juste à nous retrouver et goûter de nouveaux produits tous ensemble, plutôt que d’aller chez les uns ou les autres.

Nous nous réunissons une fois tous les quatre mois environ, autour d’un thème, sans chercher à faire du "copier-coller" : les Sucrés sont des pâtissiers avec une longue expérience, au top de la pâtisserie.

Il n’y a pas de règles, juste un profond respect entre nous.

Cela crée une émulsion et une compétitivité, conviviales et enrichissantes.

Notre dernière réunion a eu lieu début septembre sur le thème du lait concentré."

 Quel est votre plus beau souvenir de pâtisserie?

 A. L. : "Toujours ma dernière création!

Lorsque je la cherche et que je finis par l’élaborer, c’est que du bonheur!

La tarte BAHIA est la dernière  réalisée : pâte sablée vanille, crème mangue mandarine, dacquoise noix de coco, crème chantilly au caramel, recouvert d’un glaçage caramel."

✩✩✩✩✩✩

Mon ressenti :

Arnaud Larher est un homme passionné et passionnant, curieux et généreux ; exigeant avec lui-même et certainement avec son équipe.

Un homme pressé, avide de nouveautés et d’échanges.

Un amoureux de son métier.

✩✩✩✩✩✩

La phrase qui m’a marqué :

A. L. : "Le client vient parce que c’est beau, il revient parce que c’est bon ; le goût et la texture sont la vraie valeur ajoutée d’un produit".

✩✩✩✩✩✩

En sortant de mon interview, j’en ai profité pour visiter la boutique de la rue Damrémont que je ne connaissais pas.

Elle est plus petite que celle de la rue Caulaincourt mais certainement aussi plus récente : j’ai beaucoup aimé son agencement, qui met bien en valeur les produits proposés.

L’accueil a été aussi sympathique et efficace que celui que j’avais reçu lors de ma visite à l’autre boutique.

J’en ai profité pour goûter les chocolats que je ne connaissais pas : un pur moment de plaisir!

Vous pouvez retrouver mon premier post sur Arnaud Larher ici et une vidéo sur lui, là.

Plus d’infos, ici aussi.

Julien

Remerciements à Arnaud Larher et à toute son équipe