les4heuresdejulien

Pour la pâte, 3 jaunes d’oeufs – 130g de sucre semoule – 150g de beurre mou

200g de farine – 1 pincée de sel – 1 sachet de levure chimique

Pour la compote de rhubarbe, 50g de sucre semoule – 2 cuil. à soupe d’eau

200g de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux

Pour la garniture aux pommes et aux mandarines, 100g de sucre semoule – 3 cuil. à soupe d’eau

4 pommes (type boskoop) - 1 noisette de beurre – le jus d’1/2 orange – 80g de chocolat blanc fondu

2 mandarines – 3 cuil. à s. de gelée d’abricot

- préparer le fond de tarte en mélangeant les jaunes d’oeufs au sucre semoule et fouter jusqu’à ce que le mélange blanchisse,

- ajouter le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule en bois,

- lorsque le mélange est homogène, tamiser la farine, le sel et la levure sur la préparation,

- continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène,

- envelopper la pâte dans un film alimentaire et placer au moins 2h au réfrigérateur.

- préparer les pommes cuites au caramel,

- verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole placée sur un feu moyen,

- laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel,

- verser le caramel sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir,

- éplucher les pommes et les couper en quartiers épais,

- mettre les pommes dans un moule anti-adhésif, casser dessus le caramel, ajouter le beurre et le jus d’orange,

- envelopper le moule de papier d’aluminium et enfourner pour 20 min dans un four préalablement préchauffé à 180°C.

- préparer la compote de rhubarbe en versant le sucre, l’eau et la rhubarbe dans une casserole,

- faire cuire à feu moyen environ 10 min, jusqu’à obtenir une compote en remuant régulièrement avec une spatule en bois.

- sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler à l’aide d’un rouleau à tarte sur une feuille de papier cuisson à une épaisseur de 5 mm,

- découper le fond de tarte avec un cadre à pâtisserie (ou un cercle suivant la forme désirée),

- placer la pâte dans le cadre avec la feuille de papier sur une plaque de cuisson,

- enfourner dans le four chaud à 180°C pendant 15 min,

- sortir la pâte du four et laisser refroidir.

- appliquer sur la pâte une fine couche de chocolat blanc (l’opération a juste pour but d’isoler la pâte et éviter qu’elle ne soit détrempée),

- étaler la compote de rhubarbe uniformément,

- disposer les pommes caramélisées, puis les quartiers de mandarine.

- faire fondre la gelée d’abricot et napper finement au pinceau.

Source : Pâtisserie! de Christophe Felder

Mon avis sur la recette :

- J’ai utilisé un cadre carré de 17 cm ; du coup, il me reste la moitié de la pâte que j’ai congelée pour une prochaine utilisation.

- Mon fond de tarte n’ayant pas de bord, j’avais peur que la compote de rhubarbe ne tienne pas ; j’y ai donc ajouté 2 feuilles de gélatine.

- Je n’ai finalement utilisé que 3 pommes (mon primeur n’avait pas de boskoop, j’ai pris des Canada) mais 3 mandarines (bien enlever avec une pointe de couteau toutes les nervures blanches pour une jolie présentation).

- J’ai ajouté du basilique ciselé pour apporter une note gustative supplémentaire et finir la déco de la tarte : c’était LA bonne idée, le petit plus qui a vraiment donné du peps à cette tarte ; j’en suis d’autant plus fier que ce n’était pas dans la recette de C. Felder.

- Au final, un ensemble très fruité, bien équilibré entre l’acidité de la rhubarbe et le sucré de la pomme caramélisée.

- Dommage que mon biscuit ait tout de même été un peu trempé par les couches de fruits ; s’il était resté bien croquant, j’aurai fait l’une de mes plus belles (et bonnes) pâtisseries des derniers mois.

Julien